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這是一個網友的問題,先別急,我沒有要問你答案,如果你腦中閃過的東西是「酸性」、「弱酸性」、「鹼性」、「弱鹼性」、「中性」

那你確實應該好好看一下以下的文章了!

我第一個想法就是:這是問題嗎?

 

最近剛好很流行一個數學問題,正確的說,應該是邏輯問題:6÷2(1+2) = ? 是 1 還是 9 ?

自己爬文吧,我不想解釋,我只是想告訴這位家長:題意不清,答案就沒有意義。

怎麼說呢?

醬油,不是藥品的學名或是商品名,這是一種物質的稱呼,我想大家應該都同意吧。

所以,每一種醬油都一樣嗎?

思考,是人類異於其他生物的最大特徵,我相信很多人看到上面那一句話,心中都會略有抱怨,這個藥師心理變態.....等等的,但是我還是要繼續講下去。

所以根據慣例,我們要繞很大一圈,才會讓你知道答案,所以先來看看,醬油的歷史:


醬油廣東稱為豉油四川福建等地又稱為豆油,是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入食鹽經過制麴發酵,在各種微生物繁殖分泌的各種的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是越南魚露(使用)。

起源

醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

醬油的CNS規範

定義

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

 

方法

釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法:植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

 

種類

  • 一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料,依上述方法製得之醬油。
  • 黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。
  • 醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。
  • 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。
  • 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
  • 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
  • 蝦子醬油:蘇州特有的醬油種類。
  • 生抽:顏色淺。
  • 老抽:顏色深(焦糖色素)。

剩下的請自己去維基百科看


等等,我沒有要你現在去想醬油的酸鹼性,不要太心急。

現在你要想的,是何謂酸鹼性

先讓我用小時候的筆記跟大家解釋一下:

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好了,看完上面那些理論之後,我要告訴大家一件很重要的事情,所謂的中性pH值=7,並不是正確的,

高中化學也有提過,Kw,水的離子基常數(ion product constant),在25℃時,Kw=1.0x10-14,意思就是[H+]=[OH-]=7

於是依據勒沙特列原理,溫度增加,水解離增加,Kw增加。

因此我做了一個表格給你看:

溫度

Kw

pKw

0

1.2x10-15

14.93

20

6.9x10-15

14.16

25

1.0x10-14

14.00

50

5.5x10-14

13.27

100

5.1x10-13

12.29

不過平常生活不會差異太大,所以我們還是認定中性為pH=7

但是跟各位說這個做什麼呢?

因為除了給大家一個正確概念以外,我等一下需要做到的實驗,需要多了解一點酸鹼性。

接著,我們要進到比較深一點的內容,我要跟各位解釋一下,所謂的酸稀釋

根據Henderson Hasselbalch(他是丹麥人)的方程式:

螢幕快照 2011-05-14 下午9.17.15.png

所以當一般強酸稀釋時,並沒有多少問題,就是直接將溶劑體積增加,就可以換算出新的酸鹼值,但是對於弱酸,像是醋酸等等的有機酸,就需要了解Ka(酸解離常數)的重要性,但是寫這些大概很多人要睡著了,所以我直接給各位練習一個題目:

☆1.0M(莫耳濃度)的醋酸,在同溫下,加水稀釋100倍,哪些離子濃度會增加?(是的,我就是不喜歡選擇題)

答案:[OH-],簡單說,就是變得比較鹼一點。

但是變化有多大呢?

一般來說,當pH=2的鹽酸,稀釋10倍,就會變成pH=3,

但是對弱酸來說,請參考下面這個題目:

☆0.10M的醋酸水溶液,pH值為多少?

首先,我合理的懷疑你已經忘記醋酸的Ka了

所以直接給你算式和答案:

螢幕快照 2011-05-15 上午10.49.47.png

如果我們把溶液稀釋10倍呢?

螢幕快照 2011-05-15 上午10.55.31.png   

如果再稀釋10倍呢?就是原溶液稀釋100倍

pH=3.87

有發現了嗎?由於弱酸並不是像強酸這樣的解離度高,所以當溶液稀釋時,pH的變化也比較緩和。

但是有沒有酸一直稀釋會變成鹼的呢?

當然是不可能,因為當稀釋到極低濃度時,水的解離就變得明顯了,於是水的酸鹼度會蓋過物質的酸鹼度,所以就算酸在怎樣稀釋,也不會變成鹼。

好的,那我現在就告訴你,為何我一開始會講那句話:這是問題嗎?

因為,如果要知道醬油是酸性還是鹼性,最簡單的方法,不是推理,也不是去圖書館借書,當然也不是打電話去醬油工廠問廠長,是做實驗。

你可以先看一下這篇文章:刀子很鋒利,但沒叫你拿去殺人

所以,我們要請出今天的主角:

我們選了醬油,魚露醬油,還有一般的開水當做對照組,還有廣用試紙,室溫是27.9度(記得嗎?溫度和酸鹼性有關係)

sauce-01.JPG

回到剛剛的教學,為何方才會花很多時間跟大家解釋所謂的酸稀釋呢?因為醬油本身不方便直接做酸鹼試紙測試,醬油的顏色深,會染色,造成試紙顯色上的干擾,當然你可以用pH計來測,不過買盒試紙的難度遠低於買pH計,所以為了讓這個實驗能夠融入家庭,供以後諸位看到這篇文章的為人父母參考,所以我決定還是選用試紙。

也因為這個關係,所以我們要利用像層析法時的原理,讓檢品(就是醬油)溶於溶劑(就是水)中,然後將試紙放在檢品上端,利用毛細原理,將混合液慢慢吸上試紙呈色。

就是這樣才需要跟大家解釋酸稀釋,因為對強酸來說,稀釋後的pH變化很明顯,但是對弱酸來說,卻很微弱。

好的,回到主題,我們使用半量中和的方式,以1:1方式添加水混合,結果如下:

sauce-02.JPG

距離很遠,看不清楚的話,給大家再看一下:

這是醬油

sauce-03.JPG

這是水

sauce-04.JPG

這是魚露醬油

sauce-05.JPG

這個實驗告訴我們什麼呢?

  1. 高中化學很重要,不要畢業以後就還給老師了,以後生活中都會用到,尤其是你家裡有小孩,更需要。
  2. 老師問問題亂問,你是可以質疑他的,小藥師從小就做這樣的事情。
  3. 父母幫小孩寫課題時,要訓練小孩獨立思考的能力,而不是只有回應答案的能力。今天你只有回他一句:是「酸性」或是「鹼性」,對於你的教育或是他的人生或是整個人類社會,都不會有任何意義。這個世界需要向上的力量。
  4. 教育是長長久久的,十年樹木百年樹人,身為老師等教育者,要循循誘善,不要只是整天趕進度,反正永遠也趕不到進度,不如就把可以教的教好。
  5. 醬油,是有很多種的,我今天只是用了簡單的兩種做實驗,建議妳在家也自己做。

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