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克菲爾(кефир, kefir)的原語就是「味道清爽」。

是高加索山區的低醇發酵乳,呈乳白色,有馥郁的清香,略帶碳酸氣,有些會稱為發酵乳中的香檳;最早起源於西元前四世紀的高加索山遊牧民族。在運送從山上擠下的羊乳至平地時,羊乳於盛裝羊乳的羊胃囊中經各種環境變化而自然發酵成克菲爾,而沉澱在容器底部的顆粒即為克菲爾粒(Kefir grains)。十九世紀末始傳至東歐及中歐,再傳至世界各地。

所以克菲爾並不算是單一菌株的名字,比較像是一種產品的稱呼。

由於不是單一菌種所組成,所以其菌相構成復雜多變,極易失衡,目前有些研究將各地的飲品中把菌株分離出來。

研究方式是將克菲爾粒整顆均勻磨碎後分別塗至培養基上, 觀察其菌落並將之分離下來,然後藉由聚合酶連鎖反應及基因選殖來了解克菲爾粒中所含有之菌種

粗淺的分類大概是含有:

Lactobacillus acidophilus 嗜酸桿菌,

Bifidobacterium bifidum 比菲德氏菌,

Streptococcus thermophilus 嗜熱鏈球菌,

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus保加利亞乳桿菌,

Lactobacillus helveticus 瑞士乳桿菌,

Lactobacillus kefiranofaciens 克菲爾乳桿菌 ,

Lactococcus lactis 乳酸乳球菌,

Leuconostoc species 明串珠菌屬

 

Kluyveromyces marxianus 馬克斯克魯維乳酒念珠菌,  

Kluyveromyces lactis 乳酸克魯維,

Saccharomyces fragilis 酵母菌

 

Saccharomyces cerevisiae 麵包酵母,

Torulaspora delbrueckii 德氏酵母,

Kazachstania unispora 單孢釀酒酵母菌

 

由於不同的環境下產生 的克菲爾粒也不盡相同。將克菲爾粒放入奶類中,即可製造出新的克菲爾,同時也會造成克菲爾粒的增長。

來自新竹和臺北 的克菲爾粒中含有的酵母菌有 Kluyveromyces marxianus 、Kazachstania unispora、 Pichia fermentans 、Saccharomyces unisporus 。而來自新竹、宜蘭及蒙古的克菲爾粒中則含有乳酸菌 Lactobacillus kefiri 、 Lactobacillus kefiranofaciens 、 Leuconostoc mesenteroides 、 Lactococcus lactis 等。 

 

以新疆牧民家庭中的10種克菲爾粒為分離源,分離得到51株乳酸菌、22株酵母菌。

通過形態觀察、16S rDNA/5.8S rDNA序列分析,確定51株乳酸菌包括:克菲爾乳桿菌(Lactobacillus kefiri)21株,干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)15株,Lactobacillus Parolens 5株,希氏乳桿菌4株,糞腸球菌(Enterococcus faecalis)2株,腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)1株,Lactobacillus diolivorans 1株,Lactobacillus naglli 1株,Lactobacillus harbinensis 1株;22株酵母菌包括:馬克思克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)9株,單孢釀酒酵母(Kazachstania unispora)6株,Pichia kudriavzeviii 5株,假絲酵母(Candida stellimalicola)1株,Pichia occidentalis 1株。

目前比較確定的主要組成優勢菌:乳酸菌主要為克菲爾乳桿菌,干酪乳桿菌;酵母菌主要為馬克思克魯維酵母菌,單孢釀酒酵母,Pichia kudriavzevii。

 

 

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