政府為保護民眾的健康與安全及避免讓民眾受到傷害,制訂食品衛生管理法來規範販賣之食品應符合中央主管機關所訂定的食品衛生標準這些「衛生標準」,包括農藥、微生物、化學物質、動物用藥…等殘留標準,林林總總共有37個。政府會依據這些標準,對市售食品進行抽驗,若檢驗結果發現超出其衛生標準,則該廠商將遭受處罰,並被公布名單。但往往公布後,卻造成消費者的恐慌,以為吃了超過「衛生標準」的食物,就一定會對健康造成危害。
 
超過「衛生標準」,等於「健康危害」嗎?事實上,「衛生標準」是衛生單位做「行政處理」的依據,與會造成消費者「健康危害」標準之間,還有一段相當的距離;而「衛生標準」的標準值(即法令所規定的)通常訂得很低,一但超出這個比較「低」的標準時,政府就會即時採取行動並督促業者改善,以避免到達較「高」造成消費者「健康危害」的標準。
 
到底這些「衛生標準」的標準值,是如何訂定呢?以農藥殘留容許量為例,當初在擬訂農藥殘留標準時,因無法用人做試驗,所以利用動物測試「無毒害藥量」(以每單位體重為計算,每日最高攝取量),因此,這個數值的大小可代表農藥的安全程度。為了要預留用於人體上的安全空間,我們以此數值的百分之ㄧ作為人體的「無毒害藥量」,並訂定為「衛生標準」。因此,若衛生單位公布:某食品中某種成分超出「衛生標準」之2倍、3倍、甚至4倍,其實與事先預留的100倍的安全係數相比較,仍然是非常小的數值,故民眾不需要過度恐慌。

總之,食品衛生法規所訂的衛生標準值,是政府「行政處理」的指標依據,其數值遠遠低於造成消費者「健康危害」的標準;不論「食品衛生標準」、「食品添加物」、甚至戴奧辛等的標準訂定,都預先考量了相當的安全係數,以預留行政處理的空間,避免真正對消費者的健康造成危害。因此,大家不必因為有幾個鴨蛋被檢出含有戴奧辛,就過度恐慌。超過「衛生標準」與「健康危害」是不同的兩件事。

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