快樂小藥師 Im pharmacist nichts glücklich

這是一個網友的問題，先別急，我沒有要問你答案，如果你腦中閃過的東西是「酸性」、「弱酸性」、「鹼性」、「弱鹼性」、「中性」

那你確實應該好好看一下以下的文章了！

我第一個想法就是：這是問題嗎？

最近剛好很流行一個數學問題，正確的說，應該是邏輯問題：6÷2(1+2) = ? 是 1 還是 9 ?

自己爬文吧，我不想解釋，我只是想告訴這位家長：題意不清，答案就沒有意義。

怎麼說呢？

醬油，不是藥品的學名或是商品名，這是一種物質的稱呼，我想大家應該都同意吧。

所以，每一種醬油都一樣嗎？

思考，是人類異於其他生物的最大特徵，我相信很多人看到上面那一句話，心中都會略有抱怨，這個藥師心理變態.....等等的，但是我還是要繼續講下去。

所以根據慣例，我們要繞很大一圈，才會讓你知道答案，所以先來看看，醬油的歷史：

醬油，廣東稱為豉油，四川、福建等地又稱為豆油，是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水、食鹽經過制麴和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用魚）。

起源

醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油的CNS規範

定義

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法

釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

種類

• 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
• 黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
• 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
• 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
• 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
• 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
• 蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。
• 生抽：顏色淺。
• 老抽：顏色深(焦糖色素）。

剩下的請自己去維基百科看

等等，我沒有要你現在去想醬油的酸鹼性，不要太心急。

現在你要想的，是何謂酸鹼性

先讓我用小時候的筆記跟大家解釋一下：

好了，看完上面那些理論之後，我要告訴大家一件很重要的事情，所謂的中性pH值＝7，並不是正確的，

高中化學也有提過，Kw，水的離子基常數（ion product constant），在25℃時，Kw=1.0x10^-14，意思就是[H⁺]=[OH^-]=7

於是依據勒沙特列原理，溫度增加，水解離增加，Kw增加。

因此我做了一個表格給你看：

不過平常生活不會差異太大，所以我們還是認定中性為pH=7

但是跟各位說這個做什麼呢？

因為除了給大家一個正確概念以外，我等一下需要做到的實驗，需要多了解一點酸鹼性。

接著，我們要進到比較深一點的內容，我要跟各位解釋一下，所謂的酸稀釋

根據Henderson Hasselbalch（他是丹麥人）的方程式：

所以當一般強酸稀釋時，並沒有多少問題，就是直接將溶劑體積增加，就可以換算出新的酸鹼值，但是對於弱酸，像是醋酸等等的有機酸，就需要了解Ka(酸解離常數)的重要性，但是寫這些大概很多人要睡著了，所以我直接給各位練習一個題目：

☆1.0M（莫耳濃度）的醋酸，在同溫下，加水稀釋100倍，哪些離子濃度會增加？（是的，我就是不喜歡選擇題）

答案：[OH^-]，簡單說，就是變得比較鹼一點。

但是變化有多大呢？

一般來說，當pH=2的鹽酸，稀釋10倍，就會變成pH=3，

但是對弱酸來說，請參考下面這個題目：

☆0.10M的醋酸水溶液，pH值為多少？

首先，我合理的懷疑你已經忘記醋酸的Ka了

所以直接給你算式和答案：

如果我們把溶液稀釋10倍呢？

如果再稀釋10倍呢？就是原溶液稀釋100倍

pH=3.87

有發現了嗎？由於弱酸並不是像強酸這樣的解離度高，所以當溶液稀釋時，pH的變化也比較緩和。

但是有沒有酸一直稀釋會變成鹼的呢？

當然是不可能，因為當稀釋到極低濃度時，水的解離就變得明顯了，於是水的酸鹼度會蓋過物質的酸鹼度，所以就算酸在怎樣稀釋，也不會變成鹼。

好的，那我現在就告訴你，為何我一開始會講那句話：這是問題嗎？

因為，如果要知道醬油是酸性還是鹼性，最簡單的方法，不是推理，也不是去圖書館借書，當然也不是打電話去醬油工廠問廠長，是做實驗。

你可以先看一下這篇文章：刀子很鋒利，但沒叫你拿去殺人

所以，我們要請出今天的主角：

我們選了醬油，魚露醬油，還有一般的開水當做對照組，還有廣用試紙，室溫是27.9度（記得嗎？溫度和酸鹼性有關係）

回到剛剛的教學，為何方才會花很多時間跟大家解釋所謂的酸稀釋呢？因為醬油本身不方便直接做酸鹼試紙測試，醬油的顏色深，會染色，造成試紙顯色上的干擾，當然你可以用pH計來測，不過買盒試紙的難度遠低於買pH計，所以為了讓這個實驗能夠融入家庭，供以後諸位看到這篇文章的為人父母參考，所以我決定還是選用試紙。

也因為這個關係，所以我們要利用像層析法時的原理，讓檢品（就是醬油）溶於溶劑（就是水）中，然後將試紙放在檢品上端，利用毛細原理，將混合液慢慢吸上試紙呈色。

就是這樣才需要跟大家解釋酸稀釋，因為對強酸來說，稀釋後的pH變化很明顯，但是對弱酸來說，卻很微弱。

好的，回到主題，我們使用半量中和的方式，以1:1方式添加水混合，結果如下：

距離很遠，看不清楚的話，給大家再看一下：

這是醬油

這是水

這是魚露醬油

這個實驗告訴我們什麼呢？

1. 高中化學很重要，不要畢業以後就還給老師了，以後生活中都會用到，尤其是你家裡有小孩，更需要。
2. 老師問問題亂問，你是可以質疑他的，小藥師從小就做這樣的事情。
3. 父母幫小孩寫課題時，要訓練小孩獨立思考的能力，而不是只有回應答案的能力。今天你只有回他一句：是「酸性」或是「鹼性」，對於你的教育或是他的人生或是整個人類社會，都不會有任何意義。這個世界需要向上的力量。
4. 教育是長長久久的，十年樹木百年樹人，身為老師等教育者，要循循誘善，不要只是整天趕進度，反正永遠也趕不到進度，不如就把可以教的教好。
5. 醬油，是有很多種的，我今天只是用了簡單的兩種做實驗，建議妳在家也自己做。