如果遇到很性感的女生,你可能會說他很辣,但是到底有多辣呢??

其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣,鬼椒吃了會辣死人之類的,其實「辣」是可以計量的。史高維爾指標(Scoville Scale)是1912年美國化學家韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)為製藥公司派克—戴維斯(Parke-Davis)發明一套量測辣度的方法,他以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。


因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。 

 

1816年Christian Friedrich Bucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。由於是從辣椒屬植物中提取的,他將這種物質稱為「capsicin」(也就是為『蕃椒油』)。

雖然在1876年John Clough Thresh就分離出了純度很高的辣椒素,並將其命名為「capsaicin」(即為『辣椒素』),但直到1898年才由Karl Micko首次分離出純淨的辣椒素。

辣椒素化學成分的確定是在1919年由E. K. Nelson首次完成的,他也部分確認了辣椒素的分子結構。

1930年E. Spath和S. F. Darling完成了對辣椒素的人工合成。

1961年,日本化學家S. Kosuge和Y. Inagaki從紅辣椒中分離出了若干種辣椒素的類似物並將它們命名為「capsaicinoids」(即「辣椒素類物質」)。
德國藥師Rudolf Buchheim和匈牙利醫生Endre Hőgyes分別在1873年和1878年發現辣椒油(也就是部分純化的辣椒素)與黏膜接觸時能引起灼燒感並增加胃酸分泌。

 

其實辣椒素分成很多種

 

辣椒素的名稱

縮寫

通常情況下相關物質的質量分數

史高維爾指數

化學結構式

辣椒素

Capsaicin

C

69%

16,000,000

665px-Kapsaicyna.svg.png   

二氫辣椒素

Dihydrocapsaicin

DHC

22%

16,000,000

 665px-Dihydrocapsaicin.svg.png  

降二氫辣椒素

Nordihydrocapsaicin

NDHC

7%

9,100,000

 Nordihydrocapsaicin_chemical_structure.png  

高二氫辣椒素

Homodihydrocapsaicin

HDHC

1%

8,600,000

 710px-Homodihydrocapsaicin.svg.png  

高辣椒素

Homocapsaicin

HC

1%

8,600,000

 710px-Homocapsaicin.svg.png  

N-香草基壬醯胺

Nonivamide

PAVA

 

9,200,000

 512px-Nonivamide.svg.png  

 

對人類的味蕾來說,並沒有辣覺這個感覺,辣椒素其實只是刺激了舌頭上對於溫度的感覺,而產生了燒灼感。

從辣椒素的結構上可以看出來,它是一個親油性的分子,所以這也告訴我們一件很重要的事情:

吃到很辣時,光是用冰水的效果並不好,因為辣椒素微溶於水,你的冰水只能暫時減少味覺的「燒」的感覺,

等冰水的涼度褪去,你就會繼續覺得辣了。

也因此要快速解除辣的感覺的話,最好的選擇就是牛奶或是橄欖油之類的物質,當然你也可以使用辣度測量的方法:糖水.....,但是可能要很多杯..........

 

 

辣度表如下(資料來自wiki)

SHU

代表物

 

16,000,000

辣椒素二氫辣椒素布萊的一千六百萬儲備(世界最辣辣椒醬,Gardner Resources Inc.)[1]

 

9,100,000

降二氫辣椒素

 

8,600,000

高二氫辣椒素高辣椒素

 

5,300,000

軍用催淚瓦斯FN 303刺激性彈藥

 

2,000,000

民用催淚瓦斯

 

1,569,300

卡羅萊納死神(世界最辣辣椒,Carolina Reapers)[2]金氏世界紀錄[3]

 

1,460,000

特立尼達蠍子壯漢T辣椒(別名:千里達毒蠍辣椒)(Trinidad Scorpion Butch T pepper)

 

1,382,118

娜迦毒蛇辣椒

 

1,067,286

無限辣椒Infinity chili

 

1,041,427

斷魂椒(Naga Jolokia)

 

800,000

戴維的魔鬼辣醬

 

350,000 - 580,000

墨西哥的「沙維那亞伯內洛紅辣椒」(Red Savina Habanero)(魔鬼椒)

 

400,000 - 500,000

巧克力辣椒(chocolate habanero chili)

 

100,000 - 350,000

哈瓦那辣椒

 

100,000 - 325,000

蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒(Scotch Bonnet)

 

100,000 - 225,000

鳥眼辣椒(Bird's Eye)

 

100,000 - 200,000

牙買加辣椒

 

100,000 - 125,000

美國卡羅萊納·卡宴辣椒

 

95,000 - 110,000

巴哈馬辣椒(Bahamian)

 

85,000 - 115,000

塔比徹辣椒(Tabiche)

 

50,000 - 100,000

泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)

 

40,000 - 58,000

皮奎辣椒(Piquin)

 

40,000 - 50,000

猛辣紅椒(Super Chili Pepper)、三鷹唐辛子

 

30,000 - 28,000

朝天椒、雞心椒

 

30,000 - 50,000

卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)

 

15,000 - 30,000

迪阿波辣椒(De Arbol)

 

12,000 - 30,000

曼扎諾辣椒(Manzano)、味椒鹽

 

10,000

普通辣椒

 

7,000 - 8,000

塔巴斯科-哈瓦那辣椒醬(Tabasco habanero)

 

5,000 - 23,000

墨西哥澤拉諾辣椒(Serrano)

 

5,000 - 10,000

熱蠟辣椒(Hot Wax)

 

2,500 - 8,000

墨西哥哈拉貝紐辣椒(Jalapeño)、三鷹唐辛子

 

2,500 - 5,000

墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)、塔巴斯科辣椒醬

 

1,500 - 2,500

塔巴斯科-契普拉辣椒醬(Tabasco chipotle)

 

1,200 - 1,800

塔巴斯科-大蒜辣椒醬(Tabasco garlic)

 

1,500 - 2,500

若可蒂洛辣椒(Rocotillo)

 

1,000 - 2,000

干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)

 

1,000 - 2,000

墨西哥波布拉諾辣椒(Poblano)

 

700 - 1,000

科羅拉多辣椒(Coronado)

 

600 - 1,200

塔巴斯科-綠辣椒醬(Tabasco green)

 

500 - 2,500

阿納海辣椒(Anaheim)

 

500 - 1,000

新墨西哥辣椒(New Mexico)

 

500 - 700

聖太菲辣椒(Santa Fe Grande)

 

100 - 500

希臘金椒(Pepperoncini)、多香果

 

0 - 5

甜椒

 

還有些圖片也不錯

 

 

最後有個影片給大家參考:

   

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