簡單認識辣度（史高維爾指標（Scoville Scale））－快樂小藥師 Im pharmacist nichts glücklich

如果遇到很性感的女生，你可能會說他很辣，但是到底有多辣呢？？

其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣，鬼椒吃了會辣死人之類的，其實「辣」是可以計量的。史高維爾指標（Scoville Scale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）為製藥公司派克—戴維斯（Parke-Davis）發明一套量測辣度的方法，他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。

1816年Christian Friedrich Bucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。由於是從辣椒屬植物中提取的，他將這種物質稱為「capsicin」（也就是為『蕃椒油』）。

雖然在1876年John Clough Thresh就分離出了純度很高的辣椒素，並將其命名為「capsaicin」（即為『辣椒素』），但直到1898年才由Karl Micko首次分離出純淨的辣椒素。

辣椒素化學成分的確定是在1919年由E. K. Nelson首次完成的，他也部分確認了辣椒素的分子結構。

1930年E. Spath和S. F. Darling完成了對辣椒素的人工合成。

1961年，日本化學家S. Kosuge和Y. Inagaki從紅辣椒中分離出了若干種辣椒素的類似物並將它們命名為「capsaicinoids」（即「辣椒素類物質」）。
德國藥師Rudolf Buchheim和匈牙利醫生Endre Hőgyes分別在1873年和1878年發現辣椒油（也就是部分純化的辣椒素）與黏膜接觸時能引起灼燒感並增加胃酸分泌。

其實辣椒素分成很多種

辣椒素的名稱	縮寫	通常情況下相關物質的質量分數	史高維爾指數	化學結構式
辣椒素 Capsaicin	C	69%	16,000,000
二氫辣椒素 Dihydrocapsaicin	DHC	22%	16,000,000
降二氫辣椒素 Nordihydrocapsaicin	NDHC	7%	9,100,000
高二氫辣椒素 Homodihydrocapsaicin	HDHC	1%	8,600,000
高辣椒素 Homocapsaicin	HC	1%	8,600,000
N-香草基壬醯胺 Nonivamide	PAVA		9,200,000

對人類的味蕾來說，並沒有辣覺這個感覺，辣椒素其實只是刺激了舌頭上對於溫度的感覺，而產生了燒灼感。

從辣椒素的結構上可以看出來，它是一個親油性的分子，所以這也告訴我們一件很重要的事情：

吃到很辣時，光是用冰水的效果並不好，因為辣椒素微溶於水，你的冰水只能暫時減少味覺的「燒」的感覺，

等冰水的涼度褪去，你就會繼續覺得辣了。

也因此要快速解除辣的感覺的話，最好的選擇就是牛奶或是橄欖油之類的物質，當然你也可以使用辣度測量的方法：糖水.....，但是可能要很多杯..........

辣度表如下（資料來自wiki）

SHU		代表物
	16,000,000	純辣椒素、二氫辣椒素、布萊的一千六百萬儲備（世界最辣辣椒醬，Gardner Resources Inc.）[1]
	9,100,000	降二氫辣椒素
	8,600,000	高二氫辣椒素、高辣椒素
	5,300,000	軍用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥
	2,000,000	民用催淚瓦斯
	1,569,300	卡羅萊納死神（世界最辣辣椒，Carolina Reapers）[2]（金氏世界紀錄）[3]
	1,460,000	特立尼達蠍子壯漢T辣椒(別名：千里達毒蠍辣椒)（Trinidad Scorpion Butch T pepper）
	1,382,118	娜迦毒蛇辣椒
	1,067,286	無限辣椒（Infinity chili）
	1,041,427	斷魂椒（Naga Jolokia）
	800,000	戴維的魔鬼辣醬
	350,000 - 580,000	墨西哥的「沙維那亞伯內洛紅辣椒」（Red Savina Habanero）（魔鬼椒）
	400,000 - 500,000	巧克力辣椒(chocolate habanero chili)
	100,000 - 350,000	哈瓦那辣椒
	100,000 - 325,000	蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒（Scotch Bonnet）
	100,000 - 225,000	鳥眼辣椒（Bird's Eye）
	100,000 - 200,000	牙買加辣椒
	100,000 - 125,000	美國卡羅萊納·卡宴辣椒
	95,000 - 110,000	巴哈馬辣椒（Bahamian）
	85,000 - 115,000	塔比徹辣椒（Tabiche）
	50,000 - 100,000	泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
	40,000 - 58,000	皮奎辣椒（Piquin）
	40,000 - 50,000	猛辣紅椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子
	30,000 - 28,000	朝天椒、雞心椒
	30,000 - 50,000	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
	15,000 - 30,000	迪阿波辣椒（De Arbol)
	12,000 - 30,000	曼扎諾辣椒（Manzano）、味椒鹽
	10,000	普通辣椒
	7,000 - 8,000	塔巴斯科－哈瓦那辣椒醬（Tabasco habanero）
	5,000 - 23,000	墨西哥澤拉諾辣椒（Serrano）
	5,000 - 10,000	熱蠟辣椒（Hot Wax）
	2,500 - 8,000	墨西哥哈拉貝紐辣椒（Jalapeño）、三鷹唐辛子
	2,500 - 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）、塔巴斯科辣椒醬
	1,500 - 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒醬（Tabasco chipotle）
	1,200 - 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒醬（Tabasco garlic）
	1,500 - 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
	1,000 - 2,000	干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
	1,000 - 2,000	墨西哥波布拉諾辣椒（Poblano）
	700 - 1,000	科羅拉多辣椒（Coronado）
	600 - 1,200	塔巴斯科－綠辣椒醬（Tabasco green）
	500 - 2,500	阿納海辣椒（Anaheim）
	500 - 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
	500 - 700	聖太菲辣椒（Santa Fe Grande）
	100 - 500	希臘金椒（Pepperoncini）、多香果
	0 - 5	甜椒