醣類是人類日常生活中不可或缺的五大營養素之一,其實醣有很多種,而醣與糖也有所不同,在此仔細跟大家解釋:

一、成分:

        醣類是由碳、氫、氧三種元素所組成。且多數的醣類,其氫、氧之比例與水一樣,故又稱為碳水化合物。
        醣與糖的區別,在於「醣」即泛指所有的碳水化合物,如肝醣、纖維質、澱粉等;而「糖」是指具有甜味的醣類,如葡萄糖、麥芽糖等。
二、來源:
     醣類主要來自於植物經由「光合作用」,在葉綠體中合成的。
三、分類:
       醣類根據其水解產物大致可分為四類:單醣類、雙醣類、寡醣類、多醣類。
單醣類:醣類中最簡單的形式
  • 單醣依其碳原子數目的不同可細分為三碳醣、四碳醣、五碳醣六碳醣等幾類。
  • 含有3~7個碳原子的醣存在於自然界中,其中,六碳醣具有飲食上之重要性。
  1. 三碳醣:甘油醛,醣解作用之中間代謝產物。
  2. 四碳醣:顯紅糖(Erythrose),醣類的代謝之中間產物。
  3. 五碳醣:主要有核糖:為DNA、RNA的構成成分。­
            木糖:存在根類蔬菜及水果中。木糖以多分子連結時稱為木膠。木糖的甜度雖不及葡萄糖高,但在人體內的吸收利用率低,所以糖尿病人吃甜食時,可以木糖代替。
            阿拉伯膠糖:富含於阿拉伯樹膠、李子、梅子中,可供研究細菌代謝之用。
  4. 六碳醣:是生理上最重要的單醣類,主要有葡萄糖、半乳糖,甘露糖、果糖等。
雙醣類
  • 加酸水解或經消化酶作用可水解為兩分子的醣類,稱為雙醣。
  • 常見雙糖的分佈及特性:
  1. 蔗糖:廣佈於帶甜味的蔬菜、水果中。蔗糖的旋光性為右旋,但水解後的果糖有很強的左旋性,使得水解後的混和物呈左旋性,故此混和液特稱為轉化糖。
  2. 麥芽糖:為澱粉及麥芽的水解產物,常用於加工食品中。
  3. 乳糖:由哺乳動物產生的醣類,是唯一來自於動物的醣類。因乳糖的甜味低,有利於鈣的吸收,亦可促進腸管蠕動,故有利於嬰兒食用。
  • 常見的雙醣反應是如下:
◎蔗糖→葡萄糖+果糖
◎乳糖→葡萄糖+半乳糖
◎麥芽糖→葡萄糖+葡萄糖
寡醣類
  • 水解後能產生3~10分子單醣。
  • 常見的寡醣類,有存在於豆類食品中的棉籽糖(為果糖、葡萄糖、半乳糖結合成的三醣類)及水蘇糖,這兩種醣類在腸管中不易消化水解,但可被常內細菌發酵分解而產生大量氣體,故實用過多的豆類,容易引腹部的脹氣與排氣。
  • 寡糖的來源約有異麥芽寡糖、果寡糖、乳寡糖、大豆寡糖與酵母寡糖等五種。工業製造技術所生產,除雙糖寡糖外,可利用最新酵素技術及分離技術,自多糖的食品原料製成三至五個糖為主成分的寡糖。在市面上寡糖的種類有:(1)異麥芽糖(2)異麥芽三糖(3)盤挪糖(4)果寡糖(5)乳寡糖(6)水蘇四糖(7)棉實寡糖(8)甘露聚醣寡糖等等。

    最後一種取自酵母菌的細胞壁所製成的甘露醣寡糖類( Mannanoligo saccharides 簡稱 MOS),通常細胞壁是由葡甘露聚糖蛋白複合體所組成,寡糖甘露聚糖是由此細胞壁所分解製造而成。
  • 果寡糖是寡糖的一類﹐它是以蔗糖(蔗糖是由果糖及葡萄糖兩個分子所組成)作為原料經酵素加工而成﹐生理效果與其他種類的寡糖類似
  • 寡糖的甜度約為蔗糖的20~70%﹐口感與蔗糖近似﹐但不像蔗糖一般會被口腔中的細菌利用﹐產生酸性物質侵蝕牙齒﹐因此不會造成蛀牙0~2.5大卡的熱量﹐也不會對血糖值與胰島素的分泌有任何的影響﹐因此也被當成低熱量或糖尿病人的甜味劑使用。精緻糖會促成中性脂肪的上昇﹐寡糖卻有促進血脂肪下降的效果。。前文提及﹐寡糖每克只產生
多醣類
  • 水解後能產生10分子以上的單醣。
  • 多醣類具有很高的分子量,無固定形狀,不會結晶、不甜、不溶於水。又可分為可消化的多醣類,如澱粉、糊精、肝醣,及不可消化的多醣類,如纖維素、樹膠、果膠等。
四、功能:
  1. 醣類在體內的主要分佈:
分佈器官
儲存形式
重量(約)
‧ 肝臟
肝醣
100公克
  • 心肌
  • 平滑肌
  • 骨骼肌
肝醣
200~250公克
  • 血液
  • 細胞外液
葡萄糖
15公克
2、產生能量:
     
3、節省蛋白質:
4、調節脂肪的代謝:
     當醣類的攝取不足供應能量所需時,體內的脂肪組織就會被分解以供所需,產生之中間代謝物,統稱為酮體(Ketone bodies)。若酮體蓄積在體內,會造成脫水現象,以及大量陽離子的流失,此稱為酮酸中毒。相反的,當體內的醣類攝取足夠時,就會抑制酮體的生成。
5、醣類在腸道中的特殊功能:
  • 膳食纖維:刺激腸道蠕動,防止食物積存腸內,而形成大腸癌或便秘。
  • 乳糖:可促進鈣質的吸收。
       體內的各類營養素,皆已供應熱能為優先。若熱能不足時,則飲食中的蛋白質及體內的蛋白質皆會當作能量來源而被分解掉。所以需供應充足的醣類以防止蛋白質被消耗掉。1公克的醣類平均可產生4仟卡的熱能。身體各組織皆需要醣類的氧化來供 給能量,尤其是心臟、神經系統和費不更以葡萄糖為能量來源。

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